Beaujolais Nouveau : pourquoi a-t-il souvent un « goût de banane » ?

Faisons un pari, voulez-vous. Le Beaujolais Nouveau 2014 aura un goût de… banane ! Mais pourquoi ?!Vous êtes malheureusement trop peu nombreux à le savoir mais ce procédé date de plusieurs décennies : la plupart du temps pour réussir une fermentation alcoolique, les producteurs de vin se font aider par des levures. Ces levures ne présentent absolument aucun danger pour la santé, elles sont là pour une bonne raison, néanmoins.
Comme un boulanger attend de sa levure qu’elle permette de transformer le mélange de son levain et de sa farine en pâte à pain, le viticulteur attend de sa levure qu’elle agisse dans le sens qu’il attend ! C’est à dire, qu’elle lui fournisse le vin décrit par les experts en la matière.
Car oui, les actions de chaque levure sont connues à l’avance. Si leur utilisation est bien maîtrisée, s’il n’y a pas de dérives, le producteur peut avoir une bonne idée de ce à quoi ressemblera son vin plusieurs mois à l’avance.

La levure 71B est employée par la plupart des producteurs de Beaujolais Nouveau ! Pourquoi ? Car pour pouvoir vendre son vin au négoce, il faut que le Beaujolais Nouveau colle à une étiquette prédéfinie, à un goût standardisé depuis des années ! C’est la raison pour laquelle on dit du Beaujolais Nouveau qu’il a un goût de banane (vous pouvez le retrouver dans la fiche technique de la levure 71B). En effet, en s’épanouissant lors de la fermentation alcoolique, la levure 71B :

  • donne des vins rouges fruités à caractère d’acétate d’isoamyle en fermentation beaujolaise (ne vous inquiétez pas, on va décrypter ces termes barbares dans quelques lignes) ;
  • permet une dégradation satisfaisante des acides maliques en donnent une faible acidité totale ;
  • développe le glycérol ( pour simplifier, le vin est plus gras grâce à cette levure 71B) ;
  • permet de développer le goût banane (davantage sur les Beaujolais Villages que sur les Beaujolais Nouveaux).

Il faut néanmoins se méfier dans son utilisation car des dérives sont possibles, selon les cépages travaillés.

Qu’es-ce que l’acétate d’isoamyle ? C’est simple : il s’agit d’un ester (une molécule principalement olfactive) . Cet ester a une odeur forte que l’on nomme parfois : l’huile de banane.

Le goût de banane de nombre de Beaujolais Nouveau vient donc de la chimie et de l’emploi d’une levure, la 71B. Il existe néanmoins d’autres levures, qui permettent de développer d’autres arômes, d’apporter d’autres propriétés aux vins.

Initialement, le Beaujolais Nouveau n’avait pas de goût de banane. Les producteurs qui continuent à refuser l’utilisation de cette levure 71B ont plus de difficulté à vendre leur vin au négoce car le produit ne répond pas au « standard » attendu.

Si vous désirez déguster un Beaujolais Nouveau non standardisé, vous n’avez qu’une chose à faire : nous contacter !

Néanmoins, la question que l’on est en droit de se poser est assez simple : sont-ce réellement les consommateurs qui ont réclamé un goût similaire d’une année sur l’autre ?

Cette question en amène d’autres : pourquoi a-t-on voulu la standardisation des Beaujolais Nouveaux ? A qui cela a-t-il profité ? Si le Beaujolais Nouveau est un vin ringard, en France, cela ne viendrait-il pas en partie de cette standardisation olfactive et gustative, de cette standardisation qui n’a pas voulu évoluer en même temps que le marché et la société évoluaient ?

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