La méthode de vinification du Beaujolais : kezako ?

Chaque région viticole a sa propre méthode d’élaboration pour ses vins. Ces méthodes doivent être appliquées à la lettre par tous les viticulteurs d’un vignoble afin de pouvoir prétendre à l’AOC ou AOP correspondante.

Mais finalement, en quoi consiste la méthode de vinification dans le Beaujolais ?L’ensemble des techniques et savoir-faire spécifiques sont inscris dans un cahier des chargés d’AOC ou AOP. Les vins du Beaujolais ne dérogent pas à cette règle : ils doivent respecter la méthode de vinification inscrite dans cette fameuse bible. Sans cela : impossible de décrocher l’Appellation visée.

Processus de vinification Beaujolais : grappes entières pour l'AOC BeaujolaisTout d’abord, il convient de préciser que les vendanges dans le Beaujolais doivent se faire exclusivement de manière manuelle. Il existe des exceptions, néanmoins, délivrées par arrêté préfectoral, permettant l’utilisation de la machine à vendanger.
La quasi totalité des 22.000 hectares de vignes est récoltée à la main.

L’un des décrets d’application de l’AOC mentionne le fait que les grappes doivent arriver entières dans les cuves, avant le début de la fermentation alcoolique. Il est donc strictement interdit d’égrapper le raisin ou de presser une partie de la récolte afin d’avoir plus de moût et avoir un résultat différent (d’autres vignobles ont le droit d’égrapper voire d’écraser une grande partie de leur récolte avant la fermentation alcoolique).
Les vendanges manuelles permettent de respecter la qualité de la grappe (la machine a parfois tendance à maltraiter certains grappes).

Dans le Beaujolais, le raisin subit une première fermentation, dite alcoolique. Une fois pressé, la seconde fermentation mettra plus ou moins de temps à arriver (selon des facteurs extérieurs, notamment la température extérieure). Il s’agit de la fermentation malolactique.

Toutes les fermentations sont des réactions biochimiques qui consistent à libérer de l’énergie en transformant le sucre (en alcool dans le cas qui nous concerne).

Beaujolais : la fermentation alcoolique

Processus de vinification Beaujolais : arrosage de jus chaud pendant la fermentation alcooliqueCe processus se met en route dès l’arrivée en cuve (parfois avant si les températures extérieures sont très chaudes). Le sucre contenu dans le jus du raisin va se dégrader en alcool. Le jus né de la pression exercées sur les grappes dans le fond des seaux, explique pourquoi la fermentation peut débuter avant la mise en cuve.

Pour accélérer ou ralentir la fermentation, le viticulteur peut contrôler la température de sa cuve.    Pour ce faire, il chauffe ou refroidit le jus recueilli par le bas de la cuve pour l’insérer de nouveau dans la cuve par le haut. Les grappes sont donc arrosées de jus plus ou moins chaud. Ce système permet d’oxygéner le raisin et de contrôler la fermentation.
Ce système peut s’avérer vital si plusieurs cuvées sont prêtes à aller dans le pressoir en même temps.
C’est pendant cette phase de fermentation alcoolique que le jus blanc du gamay (cépage utilisé dans le Beaujolais) prend sa teinte violacée très caractéristique.

La pressurée

Dans le vignoble Beaujolais, la pressurée peut intervenir dans un délai minimum de 3 jours. Il n’y a pas de durée maximale limite mais généralement, la pressurée a lieu une dizaine de jours après la récolte.

Processus vinification Beaujolais : le jus de tireJuste avant la pressurée, le vigneron doit effectuer la « tire », c’est à dire pomper le jus alcoolisé qui s’est créé pendant la fermentation alcoolique et de l’entre-poser dans une cuve propre. On appelle ce jus, le jus de tire.
Traditionnellement, les pressoirs étaient en bois. Cela demandait un travail Comment est fait le Beaujolais ? Processus vinification / Couleur du raisin pendant la pressuréeconsidérable de pressurer son raisin de cette technique, c’est pourquoi, peu à peu, les pressoirs traditionnels ont été remplacés par des pressoirs verticaux mécaniques, puis hydrauliques.
Le jus qui s’écoule du pressoir est le jus de presse. C’est du premier jus de presse que l’on peut tirer le « Paradis » dont sont friands toutes les personnes qui ont l’occasion d’en boire.

A cette étape, il est très important de préciser que le jus récolté pendant la pressurée n’est toujours pas du vin.
Le jus de presse est alors mélangé au jus de tire.

La fermentation malolactique

C’est la seconde fermentation qui arrive seulement après la pressurée.

Elle est très difficile à contrôler. La température extérieure va avoir un facteur important dans cette seconde fermentation, tout comme le taux de sucre ou encore les levures utilisées. Il est interdit de « chaptaliser » le vin, c’est-à-dire apporter du sucre autre que celui tiré des fruits, dans le vignoble Beaujolais.
Le principe de la fermentation malolactique, appelée « les malos » par les professionnels, est simple. Les acides maliques, contenus dans le jus, se transforment lentement en acides lactiques.
Elle a pour principal effet de diminuer l’acidité du jus puis de stabiliser et assouplir le vin en formation.
Lors de cette fermentation, de grandes quantités de gaz carboniques sont dégagées.

Le vin prendra des arômes et des goûts plus lactés tout au long de la fermentation malolactique. Certaines fois, il est possible de distinguer de légers goûts de beurre lors de dégustation de vin en fermentation malolactique.

La finalisation

C’est plusieurs après les vendanges (sauf pour le cas du Beaujolais Nouveau) que le jus sera considéré comme du vin. Du vin consommable et jugé digne de ce nom par les professionnels.
Les vignerons peuvent décider d’exécuter la fermentation malolactique en cuve ou en fûts de chêne. Ils peuvent également décider de laisser vieillir leur vin en fût de chêne pendant de nombreux mois, ou seulement pendant quelques jours, avant la mise en bouteille.

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